«Перекрёсток» и РЭУ им. Плеханова: научная система контроля качества кофе для кофеен Select
Описание проекта
РЭУ имени Г. В. Плеханова создал для «Перекрёстка» и формата кофеен Select лабораторию контроля качества кофе. Подход базируется на современных аналитических методах, спектроскопии, компьютерном анализе и технологиях искусственного интеллекта вместо традиционной выборочной дегустации.
Лаборатория реализует многоуровневый контроль: на этапе поступления сырья определяются ботанический вид, соотношение арабики и робусты, происхождение, дефекты, влажность и другие характеристики зерна; после обжарки анализируются цветовой и ароматический профили и физико-химические показатели. Ключевой инструмент, технология «электронный нос», формирующая цифровой ароматический отпечаток партии. Для каждой партии формируется цифровой паспорт качества.
Задача
Традиционный контроль качества кофе строится на выборочной дегустации, которая субъективна и не масштабируется. При росте сети кофеен и объёмов продаж выборочная органолептика не гарантирует стабильность вкуса и соответствие партий корпоративным стандартам на всех этапах, от закупки зелёного зерна до готового напитка.
Цели внедрения
-
Объективно оценивать каждую партию кофе на всех этапах производственной цепочки
-
Обеспечить стабильность вкуса при росте сети и объёмов
-
Заменить выборочную дегустацию инструментальными и алгоритмическими методами
-
Сформировать единые корпоративные стандарты качества кофе
-
Создать цифровой паспорт качества для каждой партии
Результаты
-
Качество и эффективность
-
Многоуровневый контроль: на входе определяются ботанический вид, соотношение арабики и робусты, происхождение, дефекты и влажность зерна
-
После обжарки анализируются цветовой и ароматический профили и физико-химические показатели
-
Технология «электронный нос» формирует цифровой ароматический отпечаток каждой партии
-
Для каждой партии формируется цифровой паспорт качества Нагрузка и масштаб
-
Формат Select объединяет свыше 440 точек в супермаркетах «Перекрёсток»
-
За первое полугодие 2026 года гостям приготовили более 8 млн кофейных напитков Импортозамещение и compliance
-
Заявлена как первая в России комплексная платформа научного сопровождения качества кофе, создана на базе российского вуза